Соль и нитритная соль - важные компоненты в производстве колбас. Соль является консервантом и участвует в процессе свертывания белка. Нитритная соль останавливает развитие микроорганизмов и придает колбасе насыщенный розовый цвет. Производство смеси строго регламентировано и официально разрешено только нескольким профильным предприятиям.

Статья описывает классические версии ру и бешамеля, а также рассказывает о современных способах их приготовления. В статье приведены секреты правильного приготовления ру и описаны свойства крахмала, который является основным загустителем для ру и бешамеля.

Статья о теории и практике эмульсий в кулинарии. Объясняется, что такое эмульсии, как они образуются и какие эмульгаторы используются. Важность знаний об эмульсиях для современного повара.

Шеф-поваров можно разделить на 3 уровня по профессиональной компетенциям и их конституции: больше шефы, чем повара; универсалы; больше повара, чем шефы. Больше шефы, чем повара - это люди, которые могут быть безупречны в управлении, но не особо хороши в самой готовке. Они умеют готовить, но процесс создания новых блюд, экспериментов с продуктами - это вообще не про них.