ДОБАВКИ И СПЕЦИИ ДЛЯ КОЛБАС
ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ
Соль — это компонент, который обязательно добавляют в колбасу. Колбасу без соли есть невозможно, как и пересоленную. Однако задача соли — не только сделать изделие съедобным. В данном случае она выполняет роль консерванта — останавливает распространение бактерий, а зачастую и полностью уничтожает их. К тому же соль участвует в процессе свертывания белка в колбасной массе, что особенно важно при изготовлении печеночных и кровяных колбас. В последние годы, следуя тренду здорового питания, использование соли значительно сократилось. В современном производстве добавляют в среднем20 г соли на 1 кг колбасы.
НИТРИТНАЯ СОЛЬ
Наверняка вы обращали внимание, что некоторые колбасы имеют сероватый, не слишком привлекательный оттенок, тогда как другие отличаются насыщенным розовым цветом, вызывающим аппетит. Такого цвета можно добиться с помощью добавления нитритной соли. Она также останавливает развитие микроорганизмов, без ее использования было бы невозможно производство твердых сухих колбас (типа салями). Получают такую соль, добавляя к поваренной соли 0,5 % нитрита натрия. Производство смеси строго регламентировано и официально разрешено только нескольким профильным предприятиям. В последние годы к применению нитритной соли стали относиться с осторожностью из-за ее возможного вредного воздействия на здоровье — в случае, если употреблять колбасные изделия горячими. Считается, что при этом образуются нитрозамины, которые могут провоцировать возникновение раковых клеток. Отдавая предпочтение колбасам домашнего производства, мы прежде всего руководствуемся принципами здорового питания. Поэтому рекомендуем использовать нитритную соль только самого лучшего качества. Но можно обойтись и совсем без нее, заменив ее обычной поваренной солью (исключая приготовление твердых сухих колбас). Соль необходимо хранить в герметичных емкостях во избежание отсыревания и образования комков.
