РУ И БЕШАМЕЛЬ. МОДЕРНИСТСКИЕ И КЛАССИЧЕСКИЕ ВЕРСИИ
💬Всем привет, Типичка! Я сделала пересказ текста Дэниэла Гритцера о ру и бешамеле и дополнила его информацией о современных версиях этих классических французских заготовок. Надеюсь, вам оно будет полезно не меньше, чем мне 👌🏻
✅Ру - смесь жира и муки, при помощи которой загущают соусы типа бешамеля и велуте, а также густые горячие блюда, как гумбо.
Такая простая вещь, которую вроде бы умеют готовить все, но давайте все-таки разберемся - как правильно. Есть пара-тройка секретов.
Ру в переводе с французского означает “рыжий”. Это смесь примерно равных объемов крахмала и растопленного жира, которые приготовлены вместе. Эту смесь используют для загущения соусов, супов и рагу.
✅Ру работает как загуститель благодаря свойствам крахмала.
Крахмалы на кухне всем хорошо знакомы, люди давно используют их в качестве загустителей. По сути, крахмалы - это полисахариды (молекулы сахара, соединенные в длинные цепи). Именно благодаря этой особенности крахмалы так хороши для загущения. Длинные нити набухают, сталкиваются друг с другом, спутываются между собой, замедляя движение в жидкости и увеличивая вязкость.
Современные версии крахмалов хороши тем, что для загущения не требуется большое их количество, а это значит, что они не слишком сильно влияют (почти не влияют, на самом деле) на прозрачность, яркость цвета, не забивают вкус еды крахмалистым ощущением и т. д. По этой же причине вам не стоит отмерять крахмалы ложками/чашками/блюдцами, используйте точные весы.
✅Мы поговорим в этой статье и о классическом ру и далее — о модернистской версии.
Из всего сказанного становится ясно, что для загущения нам нужен крахмал, но в чем преимущество именно смеси его с жиром в виде классического ру? Их два: во-первых, когда мы нагреваем крахмал, его аромат модифицируется из сырого в более приятный - ореховый, во-вторых, жир покрывает частицы крахмала, не дает им слипаться, поэтому, когда мы добавляем в ру жидкость, крахмал легко и равномерно расходится в ней.
Уверена, многие в курсе, что бывает, если добавить сухую муку к горячей жидкости - она слипается в комочки, которые нельзя разбить.
Крахмал в ру - это обычно мука, а вот жир может быть разным - сливочное масло, утиный жир, растительное масло - все зависит только от вашего замысла. Муку и масло смешивают вместе (или муку сначала обжаривают в сухом сотейнике, затем добавляют масло). Сколько по времени нагревать ру зависит от того, какой аромат и цвет вы хотите в итоге получить.
Минимум тепловой обработки ру нужно продолжать до тех пор, пока не пропадет аромат сырой муки, но она еще не поменяет цвет. Это называет “белый ру” (хотя есть и другие названия), он обычно используется для приготовления классического материнского соуса бешамель.
Если готовить ру дальше, мука начнет темнеть, при этом вкус и аромат будут меняться. Это происходит из-за реакции Майяра.
То, насколько темным в итоге получится ру, повлияет не только на конечный вкус и аромат блюда, но и на загущающие свойства.
Для очень густого бешамеля, который может надежно скрепить мусаку нужно 75 г муки, примерно 45 г сливочного масла и 250 г молока. Для более жидкого соуса - 50 г муки и 30 г масла на то же количество молока. Эти пропорции справедливы лишь для белого ру, если же вам потребуется более темная версия, количество муки и масла придется увеличить, чтобы сохранить ту же вязкость.
На фото видно разницу вязкости между соусом на белом ру и более темными версиями. Это происходит из-за того, что чем дольше готовится ру, тем более короткими становятся полимерные молекулы крахмала и тем меньше они загущают жидкость. Так что если вы собираетесь использовать более темную версию ру, возьмите больше муки и масла.
Вы можете использовать любой жир, в зависимости от того, какой аромат хотите получить в итоге. Сливочное масло придает богатый молочный аромат, растительное масло имеет нейтральный аромат, животный жир также может быть использован.
Со сливочным маслом есть пара нюансов. Мы с вами уже знаем, что сливочное масло - это эмульсия - молочного жира с небольшим количеством воды и сухих веществ (белков и сахаров). Когда мы нагреваем масло, вода испаряется из него и сухие вещества начинают карамелизироваться. Для более светлых вариантов ру это не сильно влияет на процесс, но если вы готовите темный ру, есть риск, что масло сгорит.
Вы можете приготовить ру в сковороде или в духовке. В сковороде ру готовится быстрее, плюс, вы постоянно стоите над сотейником и можете более чутко следить за изменениями цвета, а если вы приготовите его на чугунной сковороде, вы еще и поможете полимерному покрытию на ней стать лучше.
Способ приготовления в духовке занимает намного больше времени - полтора-три часа при 180 градусах. С другой стороны, вы можете поставить соус готовиться и уйти спокойно заниматься своими делами.
Бешамель - один из материнских французских соусов (хотя итальянцы с этим не согласятся) и один из важнейших для освоения многих классических блюд - суфле, лазанья болоньезе, макароны с сыром, мусака. И его довольно легко приготовить дома.
Итак, бешамель - это не что иное, как молоко, сгущенное при помощи смеси, состоящей из примерно равных объемов муки и сливочного масла. Когда-то давно этот соус мог включать в себя телятину, лук и другие ароматические компоненты, но сегодня обычно бешамель включает в себя только соль, перец и, если хотите, немного мускатного ореха. Если вы захотите разнообразия, можете добавить лук, морковь, лавровый лист, тимьян и любые другие добавки.
Соотношение сливочного масла и муки с молоком - самое важное, что вам предстоит решить, так как от этого будет зависеть вязкость соуса в конце.
В зависимости от того, какое блюдо вы готовите, количество муки будет меняться. Например, чтобы приготовить густой текучий соус потребуется около 15 г муки на 240 г молока. Для суфле или мусаки потребуется более густой Бешамель, добавьте 22 г муки на то же количество молока. В большинстве случаев густота вашего соуса - вопрос вкуса.
Если вы не угадали с концентрацией муки и масла - ничего страшного, это легко исправить. Если соус слишком густой, вбейте венчиком еще немного молока, а если слишком жидкий, то позвольте ему увариться либо в отдельном сотейнике смешайте еще немного масла и муки, а затем добавьте эту смесь в соус.
✅КАК ГОТОВИТЬ БЕШАМЕЛЬ. ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ
1. Сначала растопите в сотейнике сливочное масло.
2. Когда масло растает, добавьте муку и взбейте до образования пасты. Перемешивайте тщательно, следите, чтобы нигде не осталось муки, не смешанной с маслом. Самое главное на этом этапе - убрать аромат сырой муки, но не допустить изменения цвета - это называется белый ру.
Масло здесь выполняет две функции. Во-первых, оно помогает готовить муку более равномерно, во-вторых, оно обволакивает частички муки, чтобы потом, когда вы будете вливать в ру молоко, они не слиплись в комочки.
3. Как только мука потеряла свой сырой аромат, начинайте вливать молоко. Вливайте постепенно, постоянно работая венчиком. Мешайте тщательно, убедитесь, что на дне сотейника не осталось муки.
Сначала соус будет жидким, почти как молоко. Это нормально, доведите его до кипения, и он начнет густеть.
Некоторые люди предпочитают сначала нагреть молоко, а потом вливать его в ру. Можно делать и так, но особого смысла нет, соус просто загустеет немного позже, но зато готовить сразу в одном сотейнике намного удобнее.
4. После того, как вы залили все молоко и хорошо все перемешали, продолжайте нагревать соус, помешивая его, пока он не достигнет нужной вам консистенции.
5. Приправьте соус перцем, посолите, добавьте мускатного ореха. Используйте готовый соус по назначению.
✅Соус бешамель. Рецепт
Технология приготовления соуса бешамель основана на приготовлении загущающей смеси ру. Для ру мы обжариваем муку с маслом, чтобы убрать сырой аромат и предотвратить образование комочков.
Добавьте 12 г муки и 20 г сливочного масла (по полторы столовые ложки) на 240 г молока, чтобы приготовить густой соус.
Ингредиенты:
- сливочное масло - 20 г;
- пшеничная мука общего назначения - 12 г;
- молоко - 240 г;
- соль;
- перец черный;
- тертый мускатный орех
Приготовление
В сотейнике растопите сливочное масло на средне-медленном огне, чтобы не допустить его потемнения, добавьте муку и взбейте до образования пасты. Продолжайте нагревать смесь, пока не исчезнет аромат сырой муки (около 1 минуты). Вливайте молоко медленно и постоянно взбивайте, чтобы нигде не осталось ру не смешанного с молоком.
Нагревайте, постоянно помешивая, пока соус не закипит, затем убавьте огонь и продолжайте варить и помешивать, пока не загустеет (около трех минут).
Приправьте соус солью и перцем, добавьте мускатный орех. Соус можно использовать сразу или хранить в закрытом сотейнике в холодильнике в течение пары дней. Разогревать соус следует осторожно: на плите или в микроволновке.
Итак, мы уже обсудили в подробностях, как готовить ру и бешамель. Давайте обратимся теперь к более современным версиям.
Рецепт бешамеля из рецепта ниже я сама не пробовала, поскольку в РФ практически не достать лямбда-каррагинан, так что, если вы с ним работали, напишите, пожалуйста, чем его можно заменить. Или, если пробовали эту версию бешамеля, расскажите в комментариях, как он вам?
Ингредиенты для ру:
- пшеничная мука общего назначения — 250 г;
- растопленное сливочное масло — 250 г
Приготовление
Смешать ингредиенты и разлить по банкам с крышками. Поставить банки в скороварку, налить воды до середины банок, готовить при давлении 1 бар или 15 psi в течение двух часов.
Приготовить ру методом су вид вряд ли возможно, поскольку его единственное ограничение — отсутствие возможности запустить реакцию Майяра — здесь очень важно. Су виду не хватает температуры, чтобы приготовить ру, зато, если вы уже сделали ру в сотейнике или в скороварке, вы вполне можете сварить бешамель в су виде, если хотите.
Ингредиенты для соуса бешамель:
- ру из рецепта выше — 15 г;
- молоко, нагретое до 45°C — 200 г;
- модифицированный крахмал тапиоки — 7 г;
- лямбда каррагинан — 0.2 г;
- мускатный орех;
- соль
Приготовление
Смешать все ингредиенты до образования гладкой текстуры, нагреть до нужной температуры.
Чем заменить лямбда каррагинан я не знаю, поскольку не попробовала, не потрогала, не понюхала сама, а для тактильного восприятия соуса во рту все эти нюансы невероятно важны. К примеру, такая простая замена как ксантан, на мой вкус, совершенно не годится именно из-за тактильного ощущения. Если вы знаете, чем эффективно заменить лямбду или знаете, какое тактильное ощущение она передает, напишите, пожалуйста, в комментариях.
Что же касается модифицированного крахмала, то тут возможна замена. Если у вас есть немодифицированная версия тапиоки, вы можете провести процедуру желатинизации и воспользоваться получившейся пастой (ее нужно будет добавить 2 г).
✅Желатинизированная паста тапиоки
Ингредиенты:
- крахмал тапиоки — 50 г;
- вода — 50 г;
- вода горячая — 400 г
Приготовление
Смешать воду (50 г) и крахмал до полного объединения, запаковать в вакуумный пакет, готовить су вид при температуре 80°C в течение двух часов.
Добавить смесь в горячую воду и хорошо размешать, процедить, охладить, хранить в вакуумном пакете или лотке.
