Может ли шеф-повар не уметь готовить? 🍴
Вы удивитесь, но да! Я даже скажу больше, это сейчас весьма распространённая ситуация! А иногда это и вовсе большая проблема — особенно когда человек считает, что он гуру гастрономии, а на дегустации оказывается, что нет. Причём переубедить его невозможно, даже приводя весомые доводы и аргументы.
С тех пор как мы в @riverapeople начали оказывать услуги по подбору персонала, в том числе и шеф-поваров, я продегустировал и прособеседовал многих коллег. И пришёл к следующему выводу:
Шеф-поваров можно разделить на 3 уровня по профессиональной компетенциям и их конституции:
➖ Больше шефы, чем повара;
Эти люди могут быть безупречны в управлении. Они создают сильные команды, умеют их мотивировать, оптимизировать каждый бизнес-процесс до идеала. На их кухне всё происходит как танец: каждый участник знает свою роль и что, и в какой момент им нужно делать. И при этом.. Они не особо хороши в самой готовке.
Нет, они умеют готовить (удивительно, да?), но процесс создания новых блюд, экспериментов с продуктами — это вообще не про них. Обновление меню? Увольте. Плохо ли это?
Нет, и не может быть плохо. Они отличные управленцы — из-за этого их и берут на работу, а задачи по кулинарным экспериментам за них переходят либо на бренд-шефа, либо на нас. И все стороны обычно остаются довольны.
➖ Шеф-повара — творцы;
Вот эти люди только и замаются тем, что создают новые сочетания. Они постоянно экспериментируют, пробуют и выводят кулинарию на качественно новый уровень. Но.. абсолютно плохи в управлении и организации процессов.
Ввести новое меню, научить поваров новым блюдам, выстроить внутренние процессы — для них практически непосильная задача. За них её решают либо су-шефы, либо мы. Все опять остаются довольны.
➖ Шеф-повара — универсалы;
Настоящие профессионалы во всём, что касается организации работы и создания новых блюд. И вы сразу это почувствуете, когда нужно будет выдавать им зарплату! Она может быть вполовину или даже в 2 раза больше, чем для двух первых специалистов. В свободном плавании встречаются редко, забрать их из другого ресторана — проблематично.
Поэтому отвечая на свой собственный вопрос: Может ли шеф-повар не уметь готовить — нет, ну готовить он уметь должен 😅 А вот может ли он не создавать меню, а выполнять функционал только управленца — легко. Тут нужно исходить из задач именно вашего ресторана. А что думаете на этот счёт вы? Могут ли "Шефы" и "Повара" в профессионале существовать по отдельности, и готовы ли вы платить в 1,5-2 раза больше за цельного специалиста? Или все по умолчанию должны быть 80 lvl ?)
#Ривера #РесторанныйБизнес
